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CUCINA PADOVANA
Antiche ricette
a cura di Aldo Francisci
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Oca in onto
• Togliere a una bella oca grossa il collo, le zampe, le ali e tutte le interiora. Mondarla bene, tagliarla a pezzi, e porla in una pentola profonda, con 1 dl d’olio, un bicchiere d’acqua, sale, rosmarino, salvia, e porla a “stufare” in forno con il coperchio a fuoco molto basso. Cuocerla così per tre ore. Roccogliere tutto il grasso. Disossare i pezzi d’oca e porli in un pignatto con foglie d’alloro, coprendoli con il loro grasso di cottura. Coprire il pignatto con pergamino e legare l’imboccatura. Cotte nell’autunno saranno una riserva di carne per tutto l’inverno, sino a primavera, e il grasso sarà ottimo condimento per le tagliatelle, specie in accoppiata con i piselli.
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19-6-2010
• Rane in brodetto |
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Tritare cipolla e aglio, farli imbiondire in olio, aggiungere le coscette di rana infarinate.
Irrorare con vino bianco e poco aceto con poca acqua. Cospargere di prezzemolo tritato e cuocere per otto minuti... |
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1-5-2010
• Fegato alle uova sode
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Appassire abbondante cipolla in olio d’oliva, e cuocervi del fegato di vitello o dei fegatini d’oca, d’anatra o di pollo, ben mondati, tagliati a pezzetti. Rosolarli bene bene, irrorarli con un po’ di vino bianco. Lasciare che...
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28-1-2010
CUCINA PADOVANA
antiche ricette
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Mondare del buon baccalà “ragno” ben battuto e lasciato a mollo per 4 giorni, cambiando ogni giorno l’acqua. Tagliare il baccalà a pezzi, infarinarli appena e rosolarli in un trito di cipolla abbondante e aglio, con ol...
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7-12-2009
CUCINA PADOVANA
Antiche ricette
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SOPPRESSA CON L’ACETO Tagliare la soppressa in fette spesse, e ogni fetta tagliarla in quattro, con un taglio in croce. Saltare la soppressa in padella nera, irrorandola con un po’ d’aceto. Servire caldo con poleta ...
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