• Fegato alle uova sode
Appassire abbondante cipolla in olio d’oliva, e cuocervi del fegato di vitello o dei fegatini d’oca, d’anatra o di pollo, ben mondati, tagliati a pezzetti. Rosolarli bene bene, irrorarli con un po’ di vino bianco. Lasciare che evapori. Salare e pepare, per 300 g di fegato preparare 6 uova sode. Tritare insieme il fegato con la cipolla e le uova sode, condire con il sugo, raccogliere a cupoletta e servire.
• Baccalà al pomodoro
Mondare del buon baccalà “ragno” ben battuto e lasciato a mollo per 4 giorni, cambiando ogni giorno l’acqua.
Salare con pezzetti di acciuga.
Tagliare il baccalà a pezzi, infarinarli appena e rosolarli in un trito di cipolla abbondante e aglio, con olio di oliva.
Bagnare con vino bianco.
Coprire con abbondante passato di pomodoro fresco, o con salsa, diluito in brodo.
Rifinire a cottura ormai completa con un trito di prezzemolo e di giallo di limone.
Salare secondo il gusto, servire ben caldo con polenta.
SOPPRESSA CON L’ACETO
• Tagliare la soppressa in fette spesse, e ogni fetta tagliarla in quattro, con un taglio in croce.
Saltare la soppressa in padella nera, irrorandola con un po’ d’aceto.
Servire caldo con poleta bollente.
PROVERBI VENETI
A cura di Aldo Francisci
A magnare on spigo de ajo, se spuza come a magnarghene na resta.
A San Simon se cava la rava e ‘l ravanon.
Aprile sparesin, Majo saresin.
Chi che ga le zuche no ga i porzei.
Chi magna salata fà la vita beata.
Chi vole on bel ajàro lo pianta de Jenaro.
Co’ riva el trenta de Agosto tute le zuche le va ‘rosto.
Co’ riva le Madone tute le zuche le xe bone.
Da la Befana la rapa xe vana.
De San Luca pianta la rapa e cava la zuca.
Dio te varda dal vermo del fenocio e da chi che ga on solo ocio.
l primo de Aprile, miti le zuche che le vien come on barile.El simile col simile, ma le verze co l’ojo.
Fin a Nadale magnemo verze e rave.
Ghe xe chi che magna le fave e chi che magna le sgusse.
I fasoi veci nasse in panza.
I fasoi xe la carne di’ poariti.
I mèdeghi e le patate ga i fruti soto tera.
PATATE IN TECIA
Ingredienti:
• patate e cipolla • sale e pepe • rosmarino • pancetta
Si lessano prima e patate e poi si tagliano a tocchetti e si fanno soffriggere in un soffritto di cipolla e pancetta • si mescola con un cucchiaio di legno e si aggiunge un trito di rosmarino con sale e pepe in dose giusta • rimescolare spesso acciò che tutte le patate prendano el crostolin • servire caldo
PROVERBI VENETI
A cura di Aldo Francisci
Chi beve prima dela minestra, vede el mèdego dala finestra.
Chi vole stare san dai mèdeghi staga lontan.
Davanti al prete, al dotore e a on capitelo càvate senpre el capelo.
Dotori e preti no dà mai gnente a nissun.
El mèdego pietoso fà la piaga verminosa.
Falo de mèdego, volontà de Dio.
Fin che’l mèdego pensa el malà muore.
Fra i doturi, in medesina, xe pì bravo chi indovina.
I fali, el médego li sconde la tera.
I mèdeghi e le patate ga i fruti soto tera.
L’amigo del prete perde la relijon, l’amigo del dotore perde la salute, l’amigo del’avocato perde la causa.
Mèdeghi e guera spopola la tera.
Mèdego vecio e chirurgo zòvane.
Mèjo on àseno vivo che on dotore morto.
On lièvore fra du can, on contadin fra du avocati, on malà fra du doturi: chi sta pèzo de luri!
Prete, dotore e comare, no te ne ingatejare.
Xe mèjo on musso vivo che on dotore morto.
PASTE CO L’OCA
Ingredienti:
• Taglaitelle • Ragù di oca in onto • Pisellini • Formaggio grattugiato • Sale • Pepe
Condire delle tagliatelle all’uovo, con un ragù preparato con oca in onto • La polpa dell’oca va tagliata a pezzettini, e nel suo grasso vengono, volendo, fatti soffriggere dei pisellini. Volendo, servire come piatto unico le tagliatelle condite con il grasso cosparse di formaggio grattugiato e un pezzo intero, una porzione di oca in onto.
CUCINA PADOVANA. Antiche ricette
A cura di Aldo Francisci
RISO IN CAGNON
Ingredienti:
• 400 g di riso • 100 g di burro • Salsa di pomodoro facoltativa • 6 foglie di salvia • Parmigiano
Si fa bollire del riso nell’acqua e si leva leggermente al dente • Scolato ben bene si serve condito con del burro dorato e foglie di salvia • Qualche volta si fa saltare in padella ed è ammessa anche l’aggiunta di un po’ di pomodoro • Cospargere di parmigiano abbondante.
